Le café au Vietnam — la part cachée du Robusta de spécialité

Le café n'est pas originaire du Vietnam. Ce sont des missionnaires français qui l'ont introduit en Indochine au XIXe siècle. Le climat tropical et les sols fertiles se sont révélés particulièrement favorables, et la culture s'est progressivement étendue.

Pendant des décennies, le Vietnam a surtout développé le Robusta — une espèce résistante, productive, qui pousse bien en plaine et dans les zones de basse altitude. C'est cette variété qui a propulsé le pays au rang de deuxième producteur mondial, derrière le Brésil.

Le Robusta vietnamien, au goût prononcé et corsé, convient bien aux mélanges et aux préparations locales — notamment le fameux cà phê sữa đá, le café glacé au lait concentré qu'on retrouve à chaque coin de rue. Mais réduire le Vietnam au Robusta standard, c'est passer à côté d'une mutation en cours.

Il faut d'abord liquider un malentendu tenace. Le Robusta n'est pas inférieur à l'Arabica. Ce sont deux espèces différentes, avec des profils différents, des terroirs différents, des usages différents.

L'Arabica — plus fragile, plus capricieux — domine le marché du café de spécialité depuis vingt ans. Le Robusta, lui, est plus résistant, plus productif, plus caféiné. Dans les blends espresso du monde entier, c'est lui qui donne la crema et le fond. Mais pendant longtemps, personne ne cherchait vraiment à le sublimer pour lui-même.

Ça a changé. Le CQI — Coffee Quality Institute — a développé un protocole de notation spécifique au Robusta : le R-Grading. Une catégorie officielle existe désormais : le Robusta de spécialité, avec ses propres critères sensoriels, ses propres seuils de qualité. Et parmi les origines qui commencent à y figurer : la province de Lam Dong, au Vietnam.

Pour comprendre pourquoi Lam Dong produit un café différent, il faut regarder les mêmes critères que pour le vin : l'altitude, le sol, le climat, la variété et le soin apporté à la récolte.

L'altitude agit comme un ralentisseur naturel. À 400-500 mètres dans la province de Lam Dong, les nuits plus fraîches ralentissent la maturation des cerises, concentrent les sucres, complexifient les profils aromatiques. Résultat : un grain plus dense, plus expressif.

Le sol volcanique — dit bazan — est un classique des grands terroirs café dans le monde. On le retrouve aussi en Éthiopie, au Guatemala, à Hawaï. Riche en minéraux, drainant, profond.

La récolte sélective fait le reste. Cueillir uniquement les cerises rouges à maturité optimale élimine les grains verts ou trop mûrs. C'est plus long, plus coûteux, mais c'est la seule méthode compatible avec le café de spécialité.

Bao Loc est le cœur historique du Robusta premium de la région. Les plantations y sont matures, les producteurs expérimentés sur les process de qualité. C'est là que MLC s'approvisionne aujourd'hui pour construire le profil de Magellan.

Plus à l'ouest, autour de Madagui, la plantation MLC couvre 410 hectares — dont 230 hectares de forêt primaire conservée. Le Robusta TR4 y pousse sous canopée agroforestière : les grands arbres filtrent la lumière, régulent la température, maintiennent l'humidité. Le grain mûrit plus lentement, plus densément.

Autour de la plantation vivent les familles Châu Ma, agriculteurs d'origine qui cultivent leurs micro-parcelles depuis des générations. Leur café entre dans l'assemblage de Magellan quand il passe le cupping. La qualité valide — pas le récit.

Le café filtre est une institution au Vietnam. Bien avant le drip bag, le phin — un petit filtre métallique individuel posé sur la tasse — était déjà le mode de préparation le plus répandu dans le pays. L'idée d'un café préparé directement au-dessus de la tasse, sans machine, sans infrastructure, fait partie de la culture quotidienne depuis des générations.

Le drip bag moderne est l'héritier direct de cette tradition. Il reprend le même principe dans un format contemporain : papier compostable, dose pré-mesurée, transportable partout.

C'est d'ailleurs au Vietnam, sur le pavillon de l'Exposition Universelle 2017, que Huyen a découvert ce format pour la première fois. Ce qui a donné naissance à MyLittleCoffee quelques années plus tard.